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레몬즙 이용 우유 속 단백질 응고…“신선하고 색다른 맛”
미디어다음 / 정미경 통신원
치즈는 일반적으로 우유 속에 들어있는 카제인이라는 단백질을 레닌이라는 효소에 의해 응고시켜 만든다. 하지만 산을 이용해서 응고를 시키는 방법도 있다. 이 경우는 집에서 만들기도 쉽다. 10분 만에 치즈를 만들 수 있을 정도다.
이 홈메이드 치즈는 오래 숙성을 시켜 만든 일반 치즈와 다른 신선하고 색다른 맛을 낸다. 잘 만들어진 홈메이드 치즈는 프레시 모짜렐라 치즈나 크림치즈와 비슷한 맛이다. 오히려 조금 더 고소한 맛이 난다. 잼과 함께 베이글이나 식빵에 발라 먹어도 좋고, 토마토를 곁들여 샌드위치를 만들어 먹어도 좋다.
홈메이드 치즈 만들기
재료: 우유 800g, 생크림 400g, 레몬 1개, 소금 1/2~1작은술.
레몬은 6큰술 정도 미리 즙을 짜둔다.
냄비에 우유와 생크림을 넣고 불을 중불로 끓인다.
우유가 거품이 생기면서 막 끓으려고 하면 불을 가장 약한 불로 줄인 다음 레몬즙을 넣고 저어준다. 뭉글거리는 게 보이면 바로 불을 끄고 1~2분 간 가볍게 더 저어준다.
성글지 않은 천을 그릇 위에 놓고 앞에서 레몬즙을 넣고 끓인 우유와 생크림을 그 위에 부어준다.
치즈의 맑고 노르스름한 국물(유청)이 천 밑으로 빠져나갈 때까지 잠시 기다린다. 유청이 많이 빠질수록 치즈의 경도가 높아지고 보존성도 좋아진다. 스프레드 스타일로 쉽게 발라지기를 원한다면 지나치게 짜지 않아도 되지만 어느 정도의 경도를 갖는다고 해도 부드러운 느낌을 주는 치즈이므로 가능한 한 유청을 많이 짜내주도록 한다.
어느 정도 건더기가 뭉쳐지면 잘 여며 손으로 짜주거나 위에 무게가 있는 것으로 눌러준다. 그 다음 소금을 넣고 간을 한다.
모양을 잘 다듬어 냉장고에 넣고 굳힌다.